과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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작성일 23-01-24 08:13본문
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1. 과일과 채소의 변화 2. 과일과채소의 저장 3. 과일과 채소의 숙성
2. 과일과채소의 저장
3. 과일과 채소의 숙성
1. 과일과 채소의 變化
(1)영양ingredient - 수분이 가장 많아 약간의 당류나 전분이 있고, 비타민과 무기질을 함유한다. 씻은 채소아 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리해서 보관해야한다.
(2)비영양분 - 색, 향기, 맛, 텍스쳐를 주는 비영양분ingredient이 많다.
③텍스쳐 characteristic(특성) - 채소나 과일의 세포는 반투과성의 원형질막과 세포벽으로 둘러싸여 있고, 세포간질은 펙틴질로 되어 텍스쳐에 effect을 준다.
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과일류의 저장에 적당한 온도는 0℃ 부근이며 상대습도는 80~85%이다. 주로 포도당, 과당, 자당이 단맛을 준다. 세포 내의 공포에 수분을 함유하고 있고 이 수분함량에 따라 아삭한 정도가 다르다. 씨앗의 개수나 주 재배지에 따라 나눈다. 채소에 함유된 유기산에는 휘발성과 비휘발성 유기성이 있어 가열에 의해 맛과 냄새의 alteration(변화) 가 나타난다. 채소에는 함유황 물질이 있어 독특한 향미를 준다.
과일과 채소는 70~98가 수분을 함유하고 있다아
①색소 -식품에는 천연색소가 들어있는데 동물성 식품에는 육색소와 혈색소가 있다아 식물성 식품에는 지용성 색소인 엽록소와 카로테노이드, 수용성 색소인 안토시안, 플라보노이드, 베탈레인이 있다아
1)식물체의 조직 - 식물세포는 여러 물질이 섞여 있는 원형질을 원형질막과 세포벽으로 둘러싸고 있다아 원형질은 세포의 대사를 조절하는 핵과 유동적인 세포질로 되어 있고, 우리가 먹는 부분은 유조직이며 식물체가 살아가는 데 필요한 양분과 물을 운반하는 유도조직, 식물체를 유지하는 지지조직과 과일과 채소의 표면을 보호해 주는 보호조직이 있다아
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채소류는 반드시 물기를 제거한 수 포장지로 싸서 냉장 보관 해야 한다. 어느 부분을 먹느냐에 따라 나눈다. 비타민은 수용성인 비타민B군, C와 카로텐이 많고 무기질은 염과 이온의 형태로 있다아
1. 과일과 채소의 alteration(변화)
순서
②맛과향기 - 과일은 채소보다 당이 많이 있어 단맛이 강하다. ◎채소 - 다양한 영양소와 독특한 맛, 풍미, 색과 텍스쳐를 주므로 식사시에 단조로움을 피한다.
다.
끓는 물이나 수중기로 가열하여 효소체계를 불활성화한 후 냉동저장하거나 건조하면 저장성이 향상될 수 있다아
설명
과일과 채소 숙성 저장과정,과일과 채소의 숙성
2)구성ingredient
과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
◎과일 - 주로 날것으로 먹기 때문에 영양소의 손실이 적다.